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Cucina umbra



La tradizione è alla base della cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, è una cucina che trae le sue origini dal mondo contadino, fatto di poche e povere cose, ma condite con quel pizzico di fantasia e di intelligenza.
L'Umbria è una terra estremamente ricca di prodotti, a cominciare dall'olio d'oliva, il tartufo, i boschi capaci di regalare funghi, i vigneti, da cui si ottengono ottimi vini, e gli uliveti, ma anche campi di frumento, girasoli e granoturco. Abbondano cereali, legumi, ortaggi e verdure di ogni genere, erbe aromatiche selvatiche e, quando possibile, carne - suina o ovina - e sporadicamente pesce d'acqua dolce. La cucina umbra ha conservato, grazie forse anche alla morfologia della stessa regione, caratteristiche che riportano al Medioevo o addirittura al periodo romano e preromano.
Tipica la lavorazione del maiale e la produzione di salumi, in particolare nella zona di Norcia, da cui il termine italiano "norcino" per indicare il produttore ed il venditore di salumi.
Altri ingredienti "nobili" che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo e l'olio extravergine di oliva: di quest'ultimo la cucina umbra non può fare a meno. Questa regione, chiusa tra le montagne, ha conservato tecniche di cottura e piatti che sono rimasti immutati nei secoli, esempio di ciò è la cottura allo spiedo o alla griglia, cottura tipica del periodo medievale quando si cuocevano alla brace nei grandi camini dei castelli carni di ogni genere.

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Gli antipasti
Che il tartufo sia il vero protagonista della tavola umbra è dimostrato dai diversi antipasti a base di questo pregiato tubero, diffusi soprattutto nel territorio di Perugia: dai crostini al tartufo, a base di tartufo nero, ai crostini alla norcina, a base di acciughe fegatini di pollo ed, ovviamente, tartufo, fino ai crostini di fegatini di pollo, a base di fegatini, capperi ed una spruzzata di limone.
Tra tutti merita una particolare segnalazione il Tartufo nero di Norcia.


Ricetta dei Crostini al tartufo nero


Ingredienti per 4 persone:
gr. 200 di tartufi neri di Norcia
gr. 40 di burro
4 cucchiai di olio di oliva
2 spicchi d'aglio
2 piccole acciughe
4 fette di pane casereccio
1 limone

Il tartufo nero, a differenza di quello bianco d'Alba,
ha un sapore che si distingue per la delicatezza.
Dopo aver pulito accuratamente i tartufi, grattugiarli finemente.
Scaldare l'olio nel tegame insieme all'aglio e dopo alcuni minuti
togliere il tegame dal fuoco e buttare via l'aglio;
unire all'olio caldo il burro e i tartufi e quando il composto si è raffreddato,
unire le acciughe precedentemente lavate diliscate e pestate nel mortaio.
Con tale impasto spalmare le fette di pane leggermente abbrustolite.

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I formaggi
Data la scarsa presenza di pianura, primeggiano i formaggi di pecora.
La cittadina di Norcia, famosa in tutto il mondo per la produzione di tartufi, propone gran parte dell’offerta di formaggi della regione con il suo Pecorino e la ricotta salata. Se ne trova di ottima qualità anche a Cascia, Preci e Monteleone di Spoleto.
In questa zona, e in tutta la Valnerina, si allevano per lo più pecore dal cui latte si ottiene un pecorino particolarmente piccante e saporito.
Tra i formaggi dolci a pasta morbida, si segnala il Ravaggiolo Umbro, prodotto nei primi sei mesi dell'anno e consumato fresco dopo averlo fatto riposare per qualche giorno in foglie di felce.

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Il pane

Il pane di Strettura
È proprio il pane di una volta. Acqua, farina, una buona lievitazione e il forno a legna.
È allora che c’è di particolare? Perché è così buono e famoso? Innanzitutto per gli ingredienti.
Stettura è un paesino vicino a Spoleto, è in una zona dove le numerose sorgenti di montagna offrono un’acqua purissima e dove si sono continuate a coltivare le vecchie varietà di cereali. La lavorazione, poi, è completamente naturale e il lievito che si usa è sempre quello della panificazione del giorno prima, proprio secondo le migliori tradizioni.
A questa 'pasta madre' si aggiungono acqua tiepida appena salata e farina, s’impasta e si lascia lievitare per una intera notte. La mattina successiva, dopo una nuova lavorazione, lo si fa riposare ancora in forma di filone, per alcune ore e poi lo si cuoce in formo a legna.
Si dice che la croce tracciata sulla pagnotta sia fatta in segno di devozione e, anche se è chiara la sua funzione pratica di controllo della lievitazione, ci piace pensare che sia proprio l’amore di chi lo fa che rende questo pane così buono.

Le schiacciate
Un tempo, in campagna, quando si accendeva il forno, non ci si faceva solo il pane; e quella bella 'pasta madre' che serviva per il pane poteva anche essere condita o arricchita con ingredienti diversi.
In Umbria si facevano, e ancora si fanno, ottime e croccanti schiacciate al formaggio o con le cipolle.
Si chiamano schiacciate, perché un po’ di pasta di pane viene prima condita con dell’ottimo Extra Vergine d’oliva umbro, poi schiacciata nella teglia e coperta fettine di cipolle e foglioline di salvia tritate.
Altri, a seconda dei gusti farciscono la pasta di pane con formaggio, pecorino romano o parmigiano reggiano.
Calda o fredda, era la classica merenda, ma oggi la si consuma spesso come sfizioso aperitivo.

Torta al testo
La torta al testo è simile alla famosa piadina romagnola, ma a differenza di quest’ultima, è cotta sul 'testo',
un disco di pietra di circa 30 cm di diametro, che veniva messo a scaldare sul fuoco e poi utilizzato per cuocere l’impasto.
La si consuma farcita con gli ottimi prodotti di norcineria umbra, ma può anche essere servita in tavola anche accompagnata da formaggi da spalmare e rucola o con verdure cotte e salsicce di maiale arrostite.
Una preparazione veramente molto tipica sono le cresciole di ciccioli
(o torta di ciccioli) fatta con lo stesso impasto base della torta al testo, ma arricchito con uova, formaggio e ciccioli (saporitissimi grassini di maiale abbrustoliti).

Il pan nociato di Todi (o pan caciato)
È un piccolo panetto tondo che in altre città umbre
è chiamato anche pan caciato.
È anch’esso condito con formaggio e lo si prepara,
a partire dall’autunno fino all’inizio della primavera,
con farina, acqua, sale, noci, formaggio Emmenthal a cubetti,
parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato,
pepe, lievito, strutto e anche, per chi la vuole, dell’uvetta.
È tipico durante le feste dei Morti e a differenza di schiacciate
e torte al testo può anche essere conservato a lungo.

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I primi piatti

Gli strangozzi
Sono una pasta di semola lunga a sezione quadrata o rettangolare.
Essendo una pasta che tradizionalmente viene fatta a mano, è in grado di abbinarsi a perfezione con ogni tipo di condimento grazie alla sua superficie rugosa.
Dalla loro origine umile e antica, gli strangozzi emergono con ricette con sughi a base di carne o verdure come quelle “alla spoletina”, “ai funghi”, “alla norcina”, per finire inevitabilmente con incontrare il tartufo sia nelle ricette sia direttamente nell'impasto con gli strangozzi al tartufo.
Difficile dire quale sia effettivamente l'origine del nome di questo formato di pasta, tant'è antica la loro preparazione nelle cucine dell'Umbria, una delle spiegazioni maggiormente accreditate, tuttavia, indica dei riferimenti storici relativamente recenti; gli strangozzi, infatti, deriverebbero il proprio nome dalla somiglianza con le stringhe di cuoio con le quali venivano strangolati i preti dai rivoltosi contro lo Stato Pontificio.
Ben più antica e significativa per comprendere le radici nella tradizione della cucina umbra di questo piatto è la leggenda secondo cui Federico Barbarossa, di sosta nel Castello di Pissignano, fra Foligno e Spoleto fu così deliziato da un piatto di strangozzi al tartufo che decise di abbandonare i suoi disegni di saccheggio e conquista.

Ricetta degli Strangozzi alla Norcina

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di farina
250 ml. di acqua
2 Salsicce Di Maiale
1 spicchi di aglio
4 Cucchiai Latte
2 Cucchiai Panna
1 Cucchiaino Farina
olio extra vergine di oliva
sale

Spellare le salsicce e sbriciolarle in padella; rosolarle con aglio schiacciato.
A doratura avvenuta, spolverare di farina, aggiungere latte e panna,
cuocere per 5 minuti e condirvi la pasta precedentemente preparata.




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